Mamfaat Produk Olahan Rumput Laut

Rumput laut sebagai salah satu sumber hayati laut – bila diproses akan menghasilkan senyawa hidrokoloid yang merupakan produk dasar. (hasil dari proses metabolisme primer). Senyawa hidrokoloid yang berasal dari rumput laut disebut juga senyawa fitokoloid.
Senyawa hidrokoloid yang berasal dari rumput laut ini merupakan bahan dasar lebih dari 500 jenis produk komersial yang banyak digunakan di berbagai industri. Senyawa hidrokoloid yang berasal dari rumput laut komersial di Indonesia antara lain agar (dihasilkan dari jenis-jenis agarofit), karaginan (dari karaginofit), alginat (dari alginofit).
Senyawa hidrokoloid sangat diperlukan keberadaannya dalam suatu produk karena berfungsi sebagai pembentuk gel, penstabil, pengemulsi, pensuspensi, dan pendispersi. Senyawa hidrokoloid pada umumnya dibangun oleh senyawa polisakarida rantai panjang dan bersifat hidrofilik (suka air). Hampir semua fungsi-fungsi tersebut sangat terkait dalam proses produksi berbagai industri, seperti industri makanan, minuman, farmasi, kosmetik, cat, tekstil, film, makanan ternak, keramik, dan fotografi.


A. Agar
Agar merupakan hidrokloid rumput laut yang memiliki kekuatan gel yang sangat kuat. Senyawa ini dihasilkan dari proses ekstraksi rumput laut kelas Rhodophyceae, terutama genus-genus Gracilaria, Gelidium, Pterocladia, Acanthopeltis, dan Ceramium. Dilihat dari struktur molekul, agar merupakan senyawa polisakarida dengan rantai panjang yang disusun oleh ulangan dari pasangan dua unit molekul agarose dan agaropektin.
Sebagian besar agar digunakan oleh industri makanan dalam bentuk jelly, ice cream, makanan kaleng (daging dan ikan), roti (bakery), permen, manisan, dan selai. Pada industri roti, agar digunakan sebagai cover cokelat dan lapisan donat. Tujuannya untuk mencegah terjadinya dehidrasi dari produk kue.
Untuk produksi manisan, agar berfungsi sebagai pengental dan pembentuk gel. Sementara, dalam produk yoghurt dengan rasa sedikit asam, agar dimanfaatkan untuk menjaga produk supaya lebih konsisten. Manfaat lain dari agar yaitu dalam pembuatan sosis. Agar tersebut dimanfaatkan untuk preparasi dalam menyatukan bahan-bahan (daging) menjadi sosis, di samping juga dapat mereduksi lemak dan kolesterol. Agar juga sering digunakan sebagai pengental atau penstabil makanan dalam kaleng. Misalnya, scatola meat (Itali), chicken in gelatine (Canada), lidah sapi dalam gelatin (Denmark), dan beberapa jenis ikan dalam kaleng.
Agarose merupakan senyawa agar yang telah dipisahkan dari unit molekul agaropektin dengan muatan listrik mendekati netral. Oleh karena itu, senyawa ini memiliki kemampuan membentuk gel yang kuat sehingga banyak digunakan di bidang bioteknologi. Contohnya, pada proses elektroforesis, imunologi, kultur mikroorganisme, khromatografi, dan teknologi sistem imobilisasi.

B. Karaginan
Karaginan yaitu senyawa hidrokoloid yang merupakan senyawa polisakarida rantai panjang yang diekstraksi dari rumput laut jenis karaginofit, seperti Euchema sp, Chondrus sp, Hypnea sp, dan Gigartina sp. Polisakarida tersebut disusun dari sejumlah unit galaktosa dengan ikatan α (1,3) D-galaktosa dan β (1,4) 3,6-anhidrogalaktosa secara bergantian, baik mengandung ester sulfat atau tanpa sulfat.
Didasarkan pada stereotipe struktur molekul dan posisi ion sulfatnya, karagenan dibedakan menjadi tiga macam, yaitu iotakaraginan, kappa-karaginan, dan lambda-karaginan. Ketiganya berbeda dalam sifat gel dan reaksinya terhadap protein.
Kappa-karaginan menghasilkan gel yang kuat (rigid), sedangkan iotakaraginan membentuk gel yang halus (flaccid) dan mudah dibentuk. Selain itu, masing-masing karaginan juga dihasilkan oleh jenis rumput laut yang berbeda. Kelarutan karaginan di dalam air dipengaruhi oleh beberapa faktor, di antaranya temperatur, kehadiran senyawa organik lainnya, garam yang larut dalam air, serta tipe karaginan itu sendiri. Hal yang paling penting dalam mengontrol daya larut dalam air yaitu hydrophilicity dari molekul yang merupakan grup ester sulfat dan unit galaktopiranusil dari karaginan.
Derajat kekentalan karaginan dipengaruhi oleh konsentrasi, tempratur, dan molekul lain yng larut dalam campuran tersebut. Kekentalan larutan karaginan akan berkurang dengan cepat, seiring meningkatnya tempratur. Kekentalan karaginan dalam membentuk gel (menjedal) dibedakan dari yang kuat sampai rapuh (britle) dengan tipe yang lembut dan elastis.
Tekstur tersebut tergantung dari jenis karaginan , konsentrasi, keberadaan ion-ion lain, larutan lain, serta senyawa hidrokoloid yang tidak membentuk gel. Apabila dalam larutan terdapat ion potasium, gel kappa-karaginan cendrung lebih rapuh dibandingkan iota karginan. Penambahan elastisitas dari gel iota-karaginan disebabkan oleh keberadaan jumlah 2-sulfat pada polimernya.

C. Alginat
Alginat merupakan fikokoloid atau hidrokoloid yang diekstraksi dari Phaeophyceae (alga cokelat). Senyawa tersebut merupakan suatu polimer linear yang disusun oleh dua unit monomerik, yaitu β-D-mannuronic acid dan α-L-guluronic acid. Adapun rumput laut komersil sebagai penghasil alginat berasal dari genus-genus Laminaria, Lessonia, Ascophyllum, Sargassum, dan Turbinaria.
Alginat menjadi sangat penting karena penggunaannya yang cukup luas dalam industri, antara lain sebagai bahan pengental, pensuspensi, penstabil, pembentuk film, pembentuk gel, disintegrating agent, dan bahan pengemulsi. Sehubungan dengan fungsi tersebut maka alginat banyak dibutuhkan oleh industri, seperti farmasi (5%), tekstil (50%), makanan dan minuman (30%), kertas (6%), serta industri lainnya (9%).
Alginat berfungsi sebagai pemelihara bentuk jaringan pada makanan yang dibekukan, counteract pengetahuan dan pengerasan dalam industri roti berlapis gula, pensuspensi dalam sirop, pengemulsi dalam salad dressing, serta penambah busa pada industri bir. Di bidang bioteknologi, alginat digunakan sebagai algin-immobilisasi sel dari yeast pada proses produksi alkohol. Di bidang farmasi dan kosmetik, alginat dimanfaatkan dalam bentuk asam alginat atau garam sodium alginat dan klsium alginat.

Disalin dari buku “Rumput Laut”
Karya Jana T Anggadiredja, Achmad Zatnika Herri Purwanto, Sri Istini

19 Juli 2009
Takisung, Tanah Laut